Pokok kayu manis mempunyai kira-kira 250 spesies yang sebahagian besarnya beraromatik. Pokok kayu manis (Ceylon Cinnamon) gred terbaik berasal dari Sri Lanka yang dahulunya dikenali sebagai Ceylon manakala pokok kayu manis biasa (Cassia) berasal dari China, Indonesia dan Vietnam. Pokok kayu manis Cinnamon dan Cassia merupakan malar hijau tropika yang tumbuh sehingga 20 – 30 kaki tinggi dan memiliki kulit kayu dan daun yang beraromatik. Tumbuhan dengan nama saintifik Cinnamomum zeylanicum ini juga dikenali sebagai Puck di negara Portugal dan Sepanyol, Cannelle di Perancis, dan Zimt di Jerman.
Kayu manis Sri Lanka ini hanya menggunakan lapisan kulit nipis dalaman yang mempunyai tekstur lebih halus, kurang tumpat, rapuh, lebih aromatik dan rasa yang enak jika dibandingkan dengan Cassia. Cassia mempunyai rasa yang lebih kukuh dan kayunya berwarna merah keperangan, bertekstur keras dan tebal (2-3 mm (0,079-0,12) tebal) kerana semua lapisan daripada kulit kayu tersebut digunakan dalam penghasilannya. Kehadiran komponen sederhana toksik yang dikenali sebagai Coumarin dalam Cassia ini menyebabkan agensi-agensi kesihatan Eropah mengeluarkan amaran terhadap pengambilannya dalam dos yang tinggi boleh menyebabkan kerosakan hati dan buah pinggang pengamalnya. Ironinya, kandungan coumarin dalam kayu manis Ceylon adalah lebih rendah berbanding cassia. Ini kerana kandungan minyak pati (essential oil) dalam kayu manis jenis ini lebih rendah dan selamat untuk tubuh badan manusia.
